Az élesztőkocka és kenyérgyári vekni kora előtt a dagasztott tésztához kovászt kevertek, amely úgy keletkezik, hogy a levegőben jelenlevő bizonyos baktériumok hatására a vízzel elkevert liszt megerjed. Ennek a természetes kelesztőanyagnak hosszú a históriája. Az ókori Egyiptomban a piramisokat építő munkásokat alapélelme volt a kovászos kenyér. Ma azok, akik maguk sütik odahaza a kenyerüket, az interneten rendelhetnek különféle ízű kovászféleséget.
Ahhoz azonban, hogy jó legyen a kovászos kenyér, idő kell: a bolti élesztővel ellentétben a kovász legalább tizenkét óra alatt fejti ki hatását. A péknek ez túl hosszú idő, ezért állományjavítókat és egyéb anyagokat kever a tésztába a folyamat gyorsítására.