A zsiradékban kisütött étel a táplálkozási szakértők réme. Magas az energia- és a zsírtartalmuk, a kisütésükkor rákkeltő melléktermékek keletkezhetnek. Így a szakértők az ilyen ételek fogyasztásának radikális csökkentését és más főzési módszerek, a sütőben vagy roston sütés alkalmazását szorgalmazzák. Ha mégis zsiradékban sütünk ki valamit, tartsunk be néhány alapszabályt, hogy csökkentsük a bevitt zsír és energia mennyiségét.
Mi a probléma a zsiradékban sütéssel? |
| Ne tegyünk túl nagy adagokat a serpenyőbe, mert így hosszabb a sütési idő, és az étel több zsírt szív fel. |
A zsírban kisütés valójában zsírban főzést jelent. Minél több zsírt szív fel az étel, annál több kalóriányi energia lesz benne. Egy meghámozott 200 g-os burgonya és 0,2 g zsír, ha a sütőben sütjük meg, 220 kcal (915 kJ) energiát tartalmaz, ugyanannyi hasábburgonya 33 g zsírt és 632 kcal (2630 kJ) energiát. A panírozott ételek még több zsírt szívnak fel.
A zsírféleségek sem egyformán egészségtelenek. Az éttermekben az ételeket gyakran részben hidrogénezett növényi olajokban sütik ki, amelyekben magas a transz-zsiradékok aránya. Ezek a feldolgozott zsiradékok emelik a „rossz” LDL-koleszterinszintet, növelve a szív- és érrendszeri betegségek veszélyét.
Az is fontos, hogyan kezeljük a sütéshez használt olajat. Ha annyira felforrósítjuk, hogy füstölni kezd, olyan vegyületek jöhetnek létre, melyek növelik a rák kialakulásának veszélyét. Ha használat után nem szűrjük le az olajat, illetőleg nem cseréljük kellő gyakorisággal, a lebomlott anyagok maradványai gyomorproblémákat okozhatnak és rákkeltők lehetnek.
Mit tehetünk?
Friss növényi olajok használatával, megfelelő hőmérsékleten sütve, és az olaj gyakori cseréjével az éttermi és az otthoni zsiradékban sült ételek is kevésbé károsak.
A sütést (a húsok és halak kivételével) szobahőmérsékletű élelmiszerekkel kezdjük. Olíva-, repce-, mogyoró-, kukorica-, vagy pórsáfrányolajat használjunk. Hőmérővel ellenőrizve 190 Celsius fokra hevítsük az olajat, és az ételt kis adagokban tegyük a drótkosárba, és lassan engedjük bele az olajba. Ilyenkor sistergő hangot hallunk: az ételből gőz formájában távozik a víz, és a helyére a zsír szivárog. Ha elég forrón tartjuk az olajat (185-199 Celsius fok között) és rögtön kivesszük az ételt, amint abbamarad a sistergés, kevesebb olajat szív magába. A megsült ételt rácson csöpögtessük le. Papírtörlővel itassuk le a felesleges zsírt.
A távlatok
Lehet, hogy felvirrad az egészségesebb hasábburgonya napja? Az Oxfordi Egyetem kutatói kifejlesztettek egy magasabb keményítőtartalmú burgonyafajtát, amelyek kevesebb vizet tartalmaz. Mivel a zsír a víz helyére nyomul be kisütés közben, az új burgonyafajta kevesebb zsírt szív fel.