A zöldségfélékben az alapvető tápanyagok- a cukrok, fehérjék és zsírok - mellett egy sereg olyan sajátos anyagra bukkanunk, amely nélkülözhetetlen az egészséges ember számára. Ebbe a sorba tartoznak mindenekelőtt a vitaminok, az ásványi, a ballaszt - és ízanyagok, továbbá a fitoneidok - azaz a zöld növények testnedveinek baktérium- és gombaölői-, valamint egyéb gyógyító hatású anyagok. Ezek révén tudjuk megelőzni számos civilizációs betegség kialakulását. A zöldségekben bővelkedő táplálék megelőző hatású a keringési rendszer és a szív betegségeivel, valamint az elhízással, egyes daganatos megbetegedésekkel szemben, gátolja a fogszuvasodást, a stressz és a neurózis, valamint egyéb betegségek kifejlődését is.
Rostanyagtartalmánál fogva javítja az emésztést, serkenti az emésztőszervekből történő károsanyag kiválasztást. Az íz- és egyéb hatóanyagok serkentik a máj, az epe működését, ezzel pedig az emésztés teljes folyamatát. Ám pusztán étvágygerjesztő küllemével, külalakjával, illatával és izével is sok zöldség hozzájárul ahhoz, hogy a tápanyagok az emberi szervezetben jobb hatásfokkal hasznosítódjanak.
A zöldség jelentős mennyiségű (70-95 %) vizet, egyúttal pedig viszonylag jelentéktelen mértékű alapvető tápanyagot tartalmaz, ilyenformán nem számít igazán bőséges energiaforrásnak. Több diétának éppenséggel a zöldség az alapja. A zöldségben ugyanakkor átlagosan 7% szénhidrátot találunk, méghozzá cukor, keményítő , inzulin, nyers rostok és szerves savak formájában. Az egyszerű cukor - többnyire glükóz és fruktóz alakjában - majd minden zöldségfélében jelen van. Az inzulin alakjában megjelenő összetett cukor, amely például a csicsókában vagy a feketegyökérben egyaránt jelen van, nélkülözhetetlen a cukorbetegek számára. Elsősorban a fejes káposztában, a répafélékben, a céklában, a retekfélékben és a póréhagymában találhatók nem cukorszerű poliszacharidok - a pektinanyagok - C-vitaminnal kombinált formában, mindenekelőtt a vérnyomás csökkenésére, valamint a vér koleszterinszintjének csökkenésére hatnak kedvezően. Megnőtt a ballasztanyagok jelentősége az érrendszeri és a daganatos megbetegedések megelőzésében is.
A zöldségben mindössze 0,5-5% a fehérje aránya. Ráadásul ez a fehérje egyáltalában nem azonos értékű az állati eredetűével. A legmagasabb fehérjetartalommal a hüvelyes magvak rendelkeznek, valamint a kelbimbó, a kelkáposzta, a fokhagyma és a petrezselyem. A zöldségfélék alacsony zsírtartalmúak. A zsír a leggyakrabban bizonyos ízanyagok alkotóelemeként fordul elő.
Rostanyagtartalmánál fogva javítja az emésztést, serkenti az emésztőszervekből történő károsanyag kiválasztást. Az íz- és egyéb hatóanyagok serkentik a máj, az epe működését, ezzel pedig az emésztés teljes folyamatát. Ám pusztán étvágygerjesztő küllemével, külalakjával, illatával és izével is sok zöldség hozzájárul ahhoz, hogy a tápanyagok az emberi szervezetben jobb hatásfokkal hasznosítódjanak.
A zöldség jelentős mennyiségű (70-95 %) vizet, egyúttal pedig viszonylag jelentéktelen mértékű alapvető tápanyagot tartalmaz, ilyenformán nem számít igazán bőséges energiaforrásnak. Több diétának éppenséggel a zöldség az alapja. A zöldségben ugyanakkor átlagosan 7% szénhidrátot találunk, méghozzá cukor, keményítő , inzulin, nyers rostok és szerves savak formájában. Az egyszerű cukor - többnyire glükóz és fruktóz alakjában - majd minden zöldségfélében jelen van. Az inzulin alakjában megjelenő összetett cukor, amely például a csicsókában vagy a feketegyökérben egyaránt jelen van, nélkülözhetetlen a cukorbetegek számára. Elsősorban a fejes káposztában, a répafélékben, a céklában, a retekfélékben és a póréhagymában találhatók nem cukorszerű poliszacharidok - a pektinanyagok - C-vitaminnal kombinált formában, mindenekelőtt a vérnyomás csökkenésére, valamint a vér koleszterinszintjének csökkenésére hatnak kedvezően. Megnőtt a ballasztanyagok jelentősége az érrendszeri és a daganatos megbetegedések megelőzésében is.
A zöldségben mindössze 0,5-5% a fehérje aránya. Ráadásul ez a fehérje egyáltalában nem azonos értékű az állati eredetűével. A legmagasabb fehérjetartalommal a hüvelyes magvak rendelkeznek, valamint a kelbimbó, a kelkáposzta, a fokhagyma és a petrezselyem. A zöldségfélék alacsony zsírtartalmúak. A zsír a leggyakrabban bizonyos ízanyagok alkotóelemeként fordul elő.